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舌尖上的草木芬芳

时间:2019-08-10 22:52:31字数:5435【  】来源:原创 作者:念1031 点击:0

  古人云孩童读《诗经》,可“多识草木鸟兽之名”。《诗经》中有一片果蔬青葱的菜园子,流淌着翠色和芬芳,慢读那些朴素而多情的文字,字字生香,千遍万遍也不厌倦。

  01

  “思乐泮水,薄采其芹。”这是《诗经•鲁颂》中的诗句,意思是,想起了泮河,内心非常愉快,于是走到水边采摘芹菜。“薄采其芹”之“芹”,指的就是芹菜,也就是我们俗称的“野芹”、“水芹”。

  以前老家的沟渠、水塘旁,常闲散地生长着一簇簇野生水芹,和菜园里的那些精心侍弄的蔬菜相比,它更像粗野的乡间丫头,随意,随性。那时,家中临时来了客,需要下酒菜,就拿镰刀割上一把,“咔嚓”,应声而来,一股清香之气便沾染在指尖,还缥缈着微微的草药香,很好闻。

  野芹可凉拌,亦可爆炒。苏东坡爱吃芹菜,“蕲芹春鸠脍”是他的拿手菜,“脍”就是把肉切成细长条的意思。当年苏东坡被贬黄州,在城东开荒种地,在瓦砾中发现了许多芹菜,便“杂鸠肉为之”,用芹菜搭配斑鸠肉丝小炒。斑鸠肉鲜嫩可口,然食材不易得,换成五花肉丝佐以水芹爆炒亦可。

  其实,乡间常见的做法是素炒,取三五块臭干子,切成长条备用,野芹切段、红辣椒切丝备用,大火,待锅中油热,下臭干丝煸炒至金黄,再将野芹和辣椒丝倒入锅中,快速翻炒,加糖少许,降服一下芹菜的野性,再搁少许盐,即可出锅。

  需要强调的是,此处的“臭干”,是我们安徽的特产,说白了,就是将干子放在特制的“臭水”中腌浸的一种豆腐干,和臭豆腐一样,闻起来“臭”,吃起来香。

  野芹炒臭干,盛在皎白素净的瓷碟子中,红椒丝色泽明艳,根根野芹绿意流淌,二者相得益彰,夹一筷子吃在嘴里,野芹清爽脆嫩,加上臭干独特的绵长滋味,如山野之清风拂过舌尖,唇齿间清香脉脉,着实为极好的下酒菜。

  02

  瓠,又叫葫芦,是草本爬藤植物,因品种不同,有圆、椭圆、细长条、短颈大腹等多种形状。《诗经•幽风》云:“七月食瓜,八月断壶”,说的就是“瓠”这种蔬菜,幼果味清淡爽滑,适宜烹食用,老了的瓠可以当壶用。

  瓠在夏季开花结瓜,叶子呈心型,花为白色,多在夜间以及阳光微弱的傍晚或清晨开放,故还有一个很美的别名——“夜开花”。

  儿时入夏时节,母亲的菜园地一片蓊郁,瓠子架上藤疏叶朗,翩若浮云,朵朵白花点缀其中,似仙女不甚遗落的丝帕,架下修长的绿果,自在垂悬,像中国画里的水墨写意,多了几分闲时自如的味道。

  瓠吃法多样。元代王祯《农书》说:“瓠之为用甚广,大者可煮作素羹,可和肉煮作荤羹,可蜜前煎作果,可削条作干……”家中常做的是瓠子炖排骨,荤素搭配,营养丰富。取新鲜仔排二三根,剁块过水去腥,放入陶瓷汤锅中,加姜片、细盐大火炖开转小火慢炖,将瓠子切成略粗的长条,待排骨八九分酥烂时,加入汤中,沸腾关火,撒入葱花即可。

  去前梅雨时节,我去安徽宏村,在当地的农家乐饭馆,吃过一道瓠子炒咸火腿肉,八仙桌上,白瓷盘中,粗细搭配,油光滑亮,满眼的青绿里还跳脱着几笔朱红,养眼入心。

  老板告诉我,这咸肉是上年冬天自家饲养的猪取火腿腌制而成,浓香味美,肥瘦适宜。这道菜做法也不难,将葱姜炝锅,咸肉切丝爆炒出油,倒入红椒丝和瓠子条,加盐翻炒即可。

  “南有樛木,甘瓠累之”,瓠子口感清淡甘甜,火腿肉咸香醇厚,一筷子进口,甜与咸在舌尖肆意碰撞、交融,使人神清气爽。若将菜汁倒入碗中拌匀,入喉,便溜溜滑进肚中,一碗米饭毫不费力。

  03

  《诗经•卫风》曰:“焉得谖草,言树之背”,“谖”,又叫萱草、忘忧草、金针草,它还有一个质朴平实的名字——黄花菜,属百合科植物,富含多种人体有益的氨基酸和矿物质,“利胸膈,安五脏”,有很高的食疗价值。

  “谁说农家无宝玉,遍地黄花是金针。”黄花菜生命力极顽强,田间地头随处可见它的身影,一丛丛黄花菜簇拥在一起,翠绿的茎杆顶着一朵朵橙红的花,状若百合,但比百合更明艳、耀眼,那些未开的黄绿色的花蕾,似一根根微鼓的玉簪,惹人怜爱。

  新鲜的黄花菜有毒不可食用,需开水焯过才可入菜。也可制作黄花菜干,需在晴天,摘下半开的花朵,放入锅中蒸,待自然冷却后,搁在太阳下摊晒,并适当揉制,压出其中水分,最后再拿细绳捆上,放在通风的竹篮中阴干,这样一年四季皆有美味可享。

  十多年前的深秋,我在家坐月子,胃口不佳。母亲是江苏人,她做得一手好面食,她便常给我做“姜汤面”吃。所谓的“姜汤面”,就是将姜汁熬汤,里面放入香菇、黄花菜、豆腐皮和虾仁,水开后放入面条,煮熟出锅,撒上香葱、拌上猪油就成。

  母亲说黄花菜有健脾、通乳、补血之功效,很适合产后虚弱食用。我至今仍记得那个滋味,面汤入口微辣,喝上两口便浑身微热,黄花菜筋道爽脆、鲜美异常,汤汤面面一气吃完,通体淋漓酣畅。

  04

  “翘翘错薪,言刈其蒌;子之于归,言秣其驹。”这是《诗经》中关于蒌蒿的记载,意思是把高大的灌木做了柴草,把绿绿的蒌蒿割倒了,聚拢起来,把马儿喂得饱饱的。

  蒌蒿是江南特有的野菜。家住长江边,莺飞草长的早春三月,蒌蒿迎来了青葱的二八年华,长江河滩上,芦苇沙洲边,一丛丛浓密的蒌蒿长得铺天盖地,常有三五妇人,携着镰刀和编织袋“打蒿子”(即割蒌蒿)。

  “打”回去的蒿子要经过特殊的处理,将四五寸长的蒌蒿整齐码放在一起,盖上稻草,拿水间隔淋浇,并拿塑料薄膜覆盖其上,待两三天后,老叶腐烂,茎杆脆嫩,再掐头去尾,折成一段段干净清脆的芦蒿杆,清水濯洗方可烹食。

  苏东坡深爱蒌蒿,曾诗云:“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,芦蒿是解河豚之毒的佳品,亦是野蔬之上品。

  “初闻蒌蒿美,初见新芽赤。”野生蒌蒿的茎杆是紫红的,纤细却老成,嚼在嘴里脆生生的。蒌蒿气味独特,似乎带着一股子菊花的辛气。

  炒蒌蒿,需旺火,最好是土榨菜籽油,湾在盘底一片金黄,浓郁厚重。可佐以肉丝或香干爆炒,亦可素炒,除了搁一点油、盐,几乎不加别的佐料。

  绿莹莹的蒌蒿,横在粒粒白米饭上,山明水净的纯粹,夹上一根,送进嘴里,嚼之,外脆里糯,满嘴生津。

  汪曾祺曾这样评价蒌蒿的味道,“像坐在了河边,闻到了新涨的春水的气味……”的确,沿江一带的人,没有不爱那股子青蒿子气的,细雨霏霏的日子,一盘素炒蒌蒿,浸润着江南春水的气息,便把春天长久地留在了味蕾上。

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