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王崇彪:冬思故园蔬

时间:2020-01-15 01:57:47字数:8448【  】来源:原创 作者:佩佩 点击:0

  晚来天欲雪,大哥大姐热情招饮。没有红泥小火炉,吃的是大锅灶,锅径二尺,有专人以干柴爨炊。大锅里烩现宰的跑山鸡、香猪肉,配以蕈、笋、蒜、菘、芹。围锅饮啄,不免想起冬日的故园蔬菜来。

  泗水桥水芹

  诗经里有诗句:“觱沸槛泉,言采其芹。”在泉水翻涌的泉边采芹,所采的无疑是水芹了。故乡桐城泗水桥的水芹,恰恰也生长于沙泉里。泗水桥一带原是龙眠河故道,底层是沙石,上层是沙壤泥,此泥菜农称为香灰泥,肥泽且松软,既不随水流失,亦不板结下沉。甘冽的泉水自河床沙石层汩汩渗出,经年不息,无声地滋润着芹田。泥沃水美,使得泗水桥水芹成为桐城知名度极高的特产,有清一代就已饮誉海内外。泗水桥水芹产量颇高,且盛产期在春节前后,所以隆冬缺菜季节,它几乎成了我们饭桌上的家常蔬菜,不仅色美,其香其味更是绝俗,几茎青翠入口,清香沁齿。

  泗水桥水芹中尚有一种白老,更是品质殊异。每年十月初,泗水桥的菜农便把部分快要成熟的芹菜连根拔起,留五寸头梢,根茎部分尽没香灰泥中。这些入泥的芹茎经数月孕育,至季冬便成了形同白龙须般嫩生生的芹菜芽,家乡人谓之白老。这种方法,旧时就已有之,所以有人作诗云:“深瘗白根为世贵,不教头地出清波。”当然,白老肯定比平常的水芹要昂贵些。以白老为馅做成的桐城春卷,最负盛名,春节期间供不应求。我的小姑母在城西仙姑井庵中做过居士,她同庵中的尼姑将白老那髯髯的白根洗净,以香油炸成素虾,不仅形肖,味道亦殊佳。我有幸啖过一次这种佛门素斋,至今念念难忘。

  不久前,我回故里,并未吃到泗水桥水芹,因为泗水桥一带全被征迁,上面鳞鳞竖起了钢筋混凝土。看来,想做嵇康所说的“野人有快炙背而美芹子者”,现在也不太容易了。

  盖 菜

  盖菜,幼时杆、叶均生刺毛,散发着淡淡的辛辣味道。它能茁壮成长,可以长到成年女子的高度。人们一般不食它的幼苗,待深秋它长得高高大大的,再将它砍到,择掉黄叶,洗去泥污,摊在场圃或倒挂在晾衣绳上晒透(俗称干瘪),再入高过孩童的大缸里,铺一层菜,散一层盐,大人站在缸内用脚层层踩实,且要踩出菜的辣汁来,最后在缸面压上石板,封盖。一个多月后,盖菜即腌制成功,称之咸盖菜。其色不是一般咸菜的金黄,而是微绿,且有缕缕香辣味。其质嫩,色美,味脆,清炒已佳,若以黑猪肉炮之,益发鲜美,尤其在那少食年代,实属至味矣。彼时,父亲月供的肉票仅能购肉二斤。母亲只得常将咸盖菜切碎,打鸡蛋做汤,其汤鲜亮,蛋黄菜绿,十分可人。盖菜半大时,往往过密,必须涮(即选择性拔除一些),涮下的,也能清炒,味近青蒿,而且听大人说它还能明目消毒。后来,我翻《本草纲目》,上面确有类似的药用记载。盖菜中,尚有二变种:一是雪里蕻。《广群芳谱•蔬谱五》载:“四明有菜名雪里蕻。雪深咸有冻损,此菜独青。”蕻,为茂盛之意,盖菜别称雪里蕻,大约由此而来;另一为九头鸟。其植株半直立,侧芽萌发力强,一般多有九个分枝,故名九头鸟。雪里蕻和九头鸟,我在江南的酒席上也食过,但已吃不出幼时家乡盖菜的纯真之味了。

  冬 菠 菜

  据唐人文选,说菠菜乃张骞自波斯带入,其原名菠菱,又叫波斯草。我所知道的,其有春菠和冬菠,却没有赵本山小品中的“暗送秋菠(波)”。正二月种者,即春菠,可为春蔬;八九月播者,乃冬菠,以备冬食。因菠菜叶尖若箭镞,翠绿可爱,其根状如童指,粉红悦目,又被人雅称为“红嘴绿鹦哥”。据鲁迅先生的解释,人们把菠菜供给皇帝,又不想让他知道那是平常的菜,于是就另起了个“红嘴绿鹦哥”的名字。这同巩汉林、赵丽蓉小品里的萝卜,被称作“群英荟萃”似出一辙。

  菠菜中,我尤对冬菠印象最深。那时年末多雪,蔬菜不继时往往要临时到菜地挖取。虽然雪后“江山一笼统”,但菜园子就在家门口,三面围墙,临水的一面设篱笆。故可轻车熟路地开篱门,揭开雪被,就看到墨绿的冬菠匍匐着。由秋徂冬,它们已长得肥壮,桔梗般的根扎的得很深。这根是不能浪费的,要完整地挖出来。再扯上两桶热乎乎的井水,把一大篮子冬菠洗净(那几寸长的根还得用刷子刷),回去好“突炉子锅”。所谓炉子锅,也就是在红泥火炉里生栗炭火,上架双耳铁锅。锅里先放烧熟的肉鱼或丸子,加汤汁,待锅里汤汁沸腾突突作响,这便是“突”,形象之至。此时可适当往炉子锅里切豆腐、放菠菜,举家围炉举箸,随吃随添。那年头,作为孩子最巴望着年底家里杀年猪,这样炉子锅里就总会飘着肉香了。但杀的年猪肉要卖掉大半,还得打“礼刀”(一礼刀二斤左右)送人情,另要腌点腊肉,所以余下的肉要省着吃,就得配以豆腐和菠菜(也可同时放其他蔬菜)。家里养的本猪肉,用自家豆子做的豆腐,雪地里新挖的菠菜,经过炉子锅一“突”,那肉真叫香,那豆腐真叫嫩,而那菠菜真叫鲜美,尤其那粗而长的根又甜又脆。可以说,袁枚在《随园食单》里所列的“金镶白玉榜”,也差其远矣。

  只是我走出故乡后,这样绝味的菠菜似乎很少吃到过。有时心血来潮也想在家里效法一回,但又闻说菠菜有草酸,不能与豆腐同食,于是兴叹一声作罢。

  㸆 白 菜

  㸆白菜,是桐城一带的说法,古人称之“菘”,名字很雅,取此名号,是因为它“凌冬不凋,四时常见,有松之操。”故而在万千蔬菜中,自古有“春初早韭,秋末晚菘”之誉。但在我孩提时,那后一句应易为“冬末晚菘”。记得那时秋天的白菜,几乎都是白杆菜,亦称箭杆菜,叶少,杆长,专以腌制咸菜。所以一到秋后,田埂、地里、稻床,甚至晾衣绳、小树杈上,都是曝晒的白杆菜。家家都把大水缸洗净,买来粗盐,精心准备着一整冬甚至延到仲春的“蔬菜储蓄”工作。那年头,农家哪家不腌一两缸咸菜?缺了鱼肉尚可生活,但没有咸菜,日子庶几是过不下去的。当然秋天也有矮脚黄一类的白菜,可供炒食,但量少,且尚未被霜打透。而至冬日,多是叶杆肥硕的㸆白菜,而且大都裹着霜或雪,稍㸆即烂,远远地都能闻到那甜丝丝的气息,这就是“霜菘甲天下”吧?前面提到的袁枚,他对吃白菜很有讲究:“或笋煨亦可,或腿片煨、鸡汤煨俱有。”这种做法,颇似红楼梦里“茄鳖”的炮制,比刘姥姥境况还差的农家人又怎能吃得起?不过,我的母亲有另一种做法,就是把去叶的㸆菜帮子斜切成片,以少许盐稍腌渍,锅加猪油,猛火翻炒,加一点豆酱作色,再沥醋烹之起锅,是为酸菜白,酸甜适口。听姑母说,城里某庵子里一年轻尼姑,还会以嫩菜心做成惟妙惟肖的“菜花鱼”,嫩菜心不用下锅,专用烧沸的汤料浇沥而成。我有次到庵里找头颤不已的当家师(大约患了帕金森症),拜求做清明的万字钱,见过那年轻尼姑,长得袅娜俊俏,应该有点妙玉的影子,但不知何故,据说后来她竟然投缳了。

  小酌罢,走出大锅灶酒店,外面似乎已飘起了雪花,草坪、树梢上都有一层淡淡的白。朦朦胧胧地,我似乎看到了雪地里故园的冬蔬,而且它们的香味也在萦绕着我的五脏六腑,不绝如缕。这,大约就是“何人不起故园情”吧?

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【审核人:雨祺】

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