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黄丹丹:食髓记

时间:2019-04-12 20:22:10  】来源:原创 作者:念1031 点击:0

  东园的黄心乌

  我有一篇文章,开头只有一句:“竹峰的文字,如菘。”

  菘是古人对白菜的通称。而我在这句开头中说的“菘”则是特指,指的的吾乡寿州东园的黄心乌。竹峰乃青年作家胡竹峰,他的散文疏淡闲适随意自在,有幽深的古意与日常的闲情。东园的黄心乌,是寿州人家饭桌上一碟朴素的家常菜,可这家常里亦有古寿州的一味古意打底。

  范成大有诗云:“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥浓。”其中的“踏地菘”便是“黄心乌”。黄心乌是沿淮地区的特产,六年前,我家迁往合肥后,入冬后的每个周末,我回家时,车后备箱里都会填满黄心乌------“青菜豆腐保平安”,吾乡的一句老话,家里的老人常念叨着。他们说,只有寿州的黄心乌和八公山的豆腐才算是保平安的青菜和豆腐。

  有一年春节,朋友送我一车黄心乌。母亲清炒了,父亲夹了一筷头,吃完,又迅速地夹了一筷头堆在碗里。他说,这是东园的白菜呀。

  朋友姓郑,寿州香草传承人的郑家后生。他说,这白菜,是香草地上种的,每年只那么几畦,播种时即被人高价预订,这一车白菜抵肉价。

  父亲说,东园的白菜肯定是肉抵不了的。见我疑惑,他说,你尝尝呀。这菜,没有丝,清香,微甜。你吃点菜梗试试。

  我自小只食菜心,从不吃白菜梗的。听了父亲的话,夹了一截白菜梗犹豫地咬了一小口。鲜脆,清甜,父亲所谓的“没有丝”也就是没有那种绞舌的粗纤维。这白菜,的确有些异常。就像东园的香草,在东园该草香味馥郁,枝茎空心,而将其移植别处,那草便无香且枝茎变实了。

  与香草为伴的黄心乌,细嚼之下似有难言之香。写美食最难,难在无力将食物给予味蕾的化学变化以令读者可感知的文字呈现。每个人的感观不同,美食的滋味真真是不足为外人道也。有一次,我在餐桌上和一帮外地文友谈及吾乡东园黄心乌的美味。白菜能有多美味?众人皆不置可否,惟有一位美食家文友曰,口说无凭,你弄点来,我给鉴定鉴定。

  鉴定的结果是,那位美食家朋友,于前年冬天,不远三四百公里驱车来寿县,让我领他去东园买白菜。

  我托了朋友,领文友到了东菜园子,可惜,那一畦畦乌叶卷着黄心的白菜,他只能看看,而买不成。因为那些菜,早已名菜有主,是被人早早交了订金,预备过年前起了做年菜的。文友落寞而归,我也无力相助。

  东园的黄心乌,就像一位声名远播的美人,被惦记着。不过,黄心乌也的确是不负美名的。就连我,这个不擅厨艺的人,也能把黄心乌做出好些个花样来:白灼黄心乌,黄心乌烩豆腐,黄心乌炒肉丝,黄心乌汤饭……

  还记得有一年冬天,下大雪,我把黄心乌切得碎碎的,与炸得焦黄的肥猪肉油渣相拌了,作馅,包饺子。

  屋外大雪纷飞,厨房里煮饺子的水汽氤氲。我端了一盘雪白的隐透着碧绿馅的白玉般的水饺,与友人对饮。

  “晚来天欲雪,能饮一杯无”,我不喝酒的,那天饮酒,是因为并不弄文的友人对着饺子吟出了这句诗。那么家常的白菜饺子,令平常的日子有了诗意与古意。可见,饮食里藏着文化乃至文明的基因,胃与味都在记忆与传承着。

  而今,寿州古城里的东菜园子的土地已被征收。东园不再,东园的黄心乌成了一场美食回忆,并最初成为一个传说。好在,这个未来的传说,我曾见证过。

  雕 刻 者

  这朵洁白的绣球菊浮在盏中,密密层层的白色花瓣在水中微微地颤动,宛如生命的律动。

  一起赴宴的朋友,都宝贝似的端望着自己面前这朵无瑕的菊花。“太美了。”空气被凝固般沉寂了片刻,才有人发出这梦呓般的赞叹。满座皆被此花以及雕刻此花的食材-----豆腐,所制成的满桌佳肴带入了一种梦幻般的迷醉态。

  “这豆腐菊花的刀工太不可思议了!豆腐饺子的馅儿放进去后,这豆腐饺皮子怎么合上口的呀?这豆浆怎么会这么醇香可口?这麻花居然也是豆腐做的?哇,刘安点丹,风声鹤唳,时苗留犊,这些寿州(寿县古称寿州、寿春)元素怎么都给端在餐桌上了呢……”

  话头儿被挑开之后,赞叹与惊讶声便不绝余耳了。

  这是我所见证的,寿县一家叫“美味厨”的餐馆里一间普通包厢里的一幕。

  食客们成了看客。看客旋即成了播客。大家都起身围桌拍照,拍视频,发朋友圈,发抖音。融媒体时代,寿县城里的这家规模并不是很大的餐馆,成了寿州传统美食的代表,这餐馆的老板张士宏更是被捧成了“网红”。

  不过,此网红低调得很。他穿着厨师服,戴着厨师帽,在手头活儿忙利索的时候,会挂着谦逊的笑容,走到食客中。食客们见明星似的拉着他,大家都揣着十万个为什么呢,这神奇的豆腐宴,让大家的胃满足后,又激起了好奇心。

  在寿县这地界儿,豆腐虽属家常菜,却又因它发源于此,而多出了不平常的情愫。距今2200年前,西汉淮南王刘安在八公山上捣鼓着炼长生不老丹,结果捣鼓出了豆腐。刘安歪打正着发明了豆腐的事儿,算是给咱中华美食做出大贡献的好事,也是咱寿县人引以为豪的美事。如今,寿州城北的八公山,林木葱茏,尤其是到了桃梨芬芳季,更惹得八方游客,来此寻春赏花怀古。作为在中国寥寥几座出现在“公共语汇系统”中的八公山,它因刘安炼丹而出的“一人得道,鸡犬升天”,因淝水之战而出的“八公山下,草木皆兵”、“风声鹤唳”等成语,历经两千余年,依然频繁地在现代人的语言与文字中出现。

  在八公山炼长生不老丹未成的刘安,循着一个人正常的生命轨迹,老去,逝去,最终化作一抔黄土融进了八公山麓。出寿州城往北两公里处,淮南王墓依山临水,正对着中国豆腐村。渴望永生的人,因豆腐而活在了后人的记忆中。如此看来,炼丹的失败品豆腐,又何尝不是他修炼成功的长生丹呢?

  我们在美味厨饕餮豆腐宴的时候,已经专研豆腐宴二十多年的张士宏说,如果说他做的豆腐宴正宗,那是因为他选用的食材地道。他做豆腐宴的豆腐,是中国豆腐村产的正宗八公山豆腐。这豆腐是用八公山下的玛瑙泉、珍珠泉水制造的豆腐,好的水质令豆腐有着不可名说的细嫩。“可是,对那么细嫩的豆腐你是如何下刀的呢?”我指着这道白色绣球菊花状的豆腐羹问他。他笑了笑说:“这的确很考验刀工。”这掌心大小的一块嫩豆腐,横竖不低于200刀,令其散如菊瓣,而它的底部还保持拇指大小的蒂结。

  我无法想象一块嫩到无法拿捏的豆腐,如何被雕刻成花。豆腐宴的传承者张士宏猜出我心思似的说,这需要技巧,技巧之一是我利用了水的浮力。

  “那岂不很费功夫?”我问。

  “当然费功夫了,但是值得。我只是一个小厨师,但因为我是寿县这座历史文化名城里的厨师,我就想尽自己的一份力,把发源在这里的传统的文化与美食融合,让更多人记住的历史,了解文化,爱上古城。”张士宏说。

  “于是,你就有了把寿州元素搬上餐桌的灵感是吗?”我指着餐桌上一盘名为“时苗留犊”的菜肴问道。

  “是啊。我们寿县有这么丰富的文化底蕴,有这么多值得传承下去的传统美德,所以,我在制作豆腐宴的时候,汲取了很多传统文化,把它们做进了我的豆腐宴里。”张士宏答。

  “时苗留犊”是我们寿县家喻户晓的故事。东汉巨鹿(今河北省平乡县)人时苗,曾任寿春(今安徽省寿县)令,上任时乘坐母牛所驾的牛车。母牛到寿春后生了一犊,时苗离任时执意将牛犊留在了寿春。

  张师傅说,他用豆腐所制的这道“时苗留犊”,取豆腐清清白白之态,寓时苗为官的清廉。这道菜不仅寿县本土人爱点,很多外地人也喜欢。外地游客来到寿县,不仅在游山玩水中得到精神上的放松,更能从我们的博物馆、报恩寺、清真寺、孔庙、古城墙、安丰塘和老街获取文化的补给。

  在物质生活已然丰富的今天,美景随处可见,美食琳琅满目。张师傅就琢磨着,人们对美好生活的需求,在“食”上,也要大做文章。怎么做文章呢?绿色,健康,文化,特色。这是他作为餐饮业主与豆腐宴大厨想到与做到的。当然,也是我们这些食客在美味厨就餐时体验到的。

  喏,桌上这盘豆腐与香菇“筑”成的古城墙,栩栩如寿县古城墙之缩影。此外,以相应餐具装点的“淝水之战”、“风声鹤唳”、“刘安点丹”、“当面鼓,对面锣”、“西湖晚霞”等佳肴,简直就是在为寿县几千年的历史文化布展。这真是文化的盛宴。

  说话间,张师傅接到一通电话,提醒他到了某个广播台关于美食的直播时段。这一期节目,他需要讲述制作豆腐饺子的故事。豆腐饺子曾经在《舌尖上的中国》露脸,张师傅制作的豆腐饺子,形如元宝,洁白如玉,此饺可蒸可煮可炸,滋味鲜美。

  在张师傅连线直播的时候,我把一盘名为“花开富贵”的豆腐雕花转到面前,默默欣赏这经过雕刻后成为花朵的豆腐菜。谁能想到,这么一块平凡的豆腐,会成为养眼养胃的美食,甚至是美轮美奂的艺术品呢?这是雕刻者凭着技艺与情怀的制作。

  这么想着,我俯首朝向这道绣球菊状的豆腐羹,不仅是为深嗅它的香,更是向这位把历史与人文雕塑成形的雕刻者致敬。这位豆腐的雕刻者,作为豆腐宴制作的非遗传承人,在全国的豆腐宴大赛中斩奖无数。这些年,他在接受了中央电视台、香港凤凰卫视、安徽卫视等多家媒体的采访中,始终低调地坚持,他只是一名微不足道的小厨师,是家乡的豆腐与寿县的文化成就了他的豆腐宴。

  他是一位雕刻者,一位怀揣使命,采撷历史,定格文化,在平凡中挖掘美好,将神奇美好呈现的雕刻者。他是寿县极平凡的一员,却是古寿州、古寿春跨越数千年文明之旅抵达今日寿县的使者。

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