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谢燎原:徽滋味

时间:2019-04-11 22:58:43  】来源:原创 作者:念1031 点击:0

  要撇开臭鳜鱼,毛豆腐,一品锅来说说徽菜了。

  与徽州友人团聚的时候,她们一人带了一个菜来,黟县友人端上桌的是黟县的经典菜,黟县话音译是——民凤鱼烧肉,就是干笋丝墨鱼丝烧肉丝,依旧是重色,放了酱油的,一碗端上桌,其貌不扬,可尝上一口,不知道怎么形容它了,让我想到的简直是——最后的贵族或者最后的徽商吧,富贵不淫的那种。

  不知道那个年代的黟县人,怎样会将山笋和海里的墨鱼联系起来的,山珍与海味联姻,还有猪肉这红娘作陪。友人脱口说,墨鱼是海产品,我们黟县自然是没有的,还用说么,外出的徽商带回来的呀。

  这是想当然的说法,却也不无道理。干笋是选极嫩的部分,各样都切成丝,刀工是没有话说的,三种食材切得丝丝入扣,入口即绵。干笋的独特,墨鱼的霸气,猪肉家常,不同海拔高度选取的食材,融化在一个碗里,刀工和火工幕后助力,虽然红烧后,被酱油掩着脸,菜的品质如同内敛实干的徽州人,只凭实力,不事张扬。

  江西婺源六十多年前属于徽州,至今依旧和徽州的板桥乡接壤,两地虽然有吴楚分源的界牌,两处的乡亲却是说的一口婺源话,吃的也是婺源人喜爱的粉蒸菜。所以徽州板桥的友人拿手的是有婺源菜特色的——粉蒸菜。婺源人喜欢什么菜都用米粉裹一圈以后蒸着吃,我们齐举箸抢着拣着是她蒸的鸡块,口感是嫩,爽。鸡经过她这样一做,仿佛被请出了显示大荤的鸡鸭鱼肉的俗套,兀自地特立独行着——鸡原来还可以这样做。怎么不行啊?她说,我们那里的人喜欢什么菜都裹着粉蒸着吃的,比如蔬菜里的韭菜,豇豆,茄子。

  原来,这蒸菜外面裹着的米面为早稻米加工的,与合肥的三河米饺用的米一样。这种早稻加工成的米面,不滑腻,不那么粘,却也牢牢地护住了菜的香,而不会粘成块。

  粉蒸菜里我只吃过米粉肉,那是没有地域性的大路菜,至于粉蒸果蔬更是没有尝过,鉴于对食不厌精,烩不厌细的美食的想象,她的介绍让我留下了一份期待。这些荤腥和果蔬都是普通不过的食材,早稻米粉的诀窍也就是用生粉,不用熟粉,因为熟粉在炒的过程中香味已经挥发了,剩下的就是怎么做了,看起来仿佛是技术含量的事情,附庸风雅地说——其实点点滴滴都是文化。

  不久,便在一个老徽州人的回忆文章里,看到了他回忆的婺源粉蒸菜。

  童年的往事,再忧伤,穿过数十年的光阴回头看,都有一种襁褓里的温暖在四周弥漫,他在老年来临的时光里,享受着这种温暖,慢条斯理地回忆着,不免去真存伪,但也去伪存真。他在文章里娓娓道来,说老家的粉蒸菜,也是过去粮食匮乏的产物,这样做菜,源于省时,省柴,省粮食,不想却渐渐地演变成了独具特色的美味。

  现在,粉蒸菜虽然也被旅游宣传不断地推介着,但它一直古为今用地摆在当地百姓的饭桌上,于是,我自说自话地将婺源一带的粉蒸菜,列为徽菜的一个分支。

  正宗的徽菜用火腿的比较多,火腿炖甲鱼,火腿冬瓜汤等。据说过去有一句俗语,金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州。本意不知啥意思,可字面上看,怎么着也是徽州的火腿在金华之上,徽州人喜欢自制火腿的传统一直沿袭至今,徽州人家的灶屋的通风处,常常悬着一个熏过的火腿,一眼看上去,有一种——家有隔夜粮的殷实感,而徽州的家常菜里总是喜欢以火腿佐味,比如冬瓜排骨汤里面总是要放上几片火腿,冬笋肉片汤端上桌的时候也总是漂着几片红白分明的火腿。

  屯溪的老人喜欢念叨——腌笃鲜,这是音译,意思是只要有时鲜炖菜里面,都可以放上一点火腿片来佐味,那菜的味道便又不一样了,甚至鱼头炖豆腐里都可以放上一点,碗中央那一点火腿红和芫荽的一点绿,如同糕点上的红绿丝,佐味,也点缀。

  朴实节俭的徽州人,也有一点比较奢华的习俗的,比如,喜欢用冰糖提鲜,老辈人的眼光里,冰糖档次比白糖红糖要高,吾辈依然。过去,著名的五城豆腐干的制作过程中就是要放冰糖的,有人家过年的卤菜里,也喜欢放点冰糖,至于红烧猪蹄么,放了冰糖会直接提升色香味。

  红烧菜,徽州人则喜欢在放了油后接着放点冰糖,炒菜则起锅的时候放。那时候没有味精,提鲜又不像广东人那样习惯用高汤,于是,冰糖在徽州人家的部分菜肴里,有了四两拔千金的作用了,这也是提鲜的本意。

  有个段子说徽菜是——严重好色,轻度腐败。虽是玩笑,但点明了徽菜的特点。腐败多半是指著名的臭鳜鱼,臭豆腐之类,可徽州人还喜欢烧的一个菜是——烂腌菜烧豆腐。据说,这味菜一开始也是源于主妇发现家中的腌菜缸里的腌菜烂了,而舍不得扔掉,于是就试着用豆腐烧,结果当然是闻起来臭吃起来香。后来有人家腌菜时候干脆不用石头压在上面了,让其自然烂去,想吃的时候,打一块豆腐,和烂腌菜一起烧,化腐朽为奇鲜,个中滋味,只有舌头知道。

  这些徽州菜——不是徽菜里的名牌,因此也就保持了原来的本色,没有被改良,也没有被创新,而且一直被徽州的文化和传说浸淫着,捂着,酱着。

  你看,徽州乡下人家吃饭时还是喜欢捧着碗坐在门槛上,边吃边和邻居聊天,边上还有一只狗在一边摆尾,他们的碗里都有这些菜的。大都市的私房菜馆和土菜馆的盛行,市场——这个求新求变的家伙,或许将他们餐桌上这些家常菜的前景,指向多年之后和千里之外。

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